Rien ne sert de cuire, il faut préparer à point

Y a pas à dire, dans le temps on savait s’y prendre.

Lièvre étoffé à la périgourdine (froid). – Désosser un lièvre par le dos, avant de le vider, de façon à laisser intacte la peau du ventre. Retirer l’intérieur de la bête et en détacher les cuisses et les épaules.

Réserver le foie, le cœur et les rognons, ainsi que le sang (conserver ce dernier dans un bol après lui avoir ajouté une cuillerée de vinaigre, afin de l’empêcher de figer).

Avec la chair des cuisses et des épaules (que l’on aura désossées), de la viande maigre de veau et de porc frais et du lard gras frais, préparer une farce ainsi qu’il est dit à la Farce de gibier (V. Farces). Ajouter à cette farce le quart de son poids d’une farce à gratin que l’on aura préparée avec le foie du lièvre, les rognons et le cœur, et une quantité égale de foie gras cru. Lier cette farce de 2 œufs; la bien assaisonner et condimenter, et lui ajouter 2 cuillerées de cognac.

Tapisser avec une couche de cette farce le lièvre désossé, que l’on aura assaisonné de sel épicé et arrosé de cognac.

Sur le milieu de cette farce, disposer, en les alternant, des aiguillettes minces de maigre de veau, que l’on aura fait raidir au beurre, des aiguillettes de foie gras assaisonnées de sel épicé et arrosées de cognac, des lardons gras et des morceaux de truffes. Recouvrir ces garnitures d’une couche de farce, et continuer ainsi de garnir le lièvre, en superposant les couches de garnitures et de farce.

Reformer le lièvre. Le recoudre. L’envelopper dans un linge fin; le ficeler en forme de ballottine. Mettre le lièvre à cuire dans un fonds de gelée de gibier au madère, que l’on aura préparé d’autre part, avec les os et parures du lièvre, du jarret de veau détaillé en rouelles, des couennes fraîches, et un pied de veau désossé et blanchi. Cuire pendant une heure un quart environ à très petite ébullition.

Le lièvre étant cuit, l’égoutter, le déballer. Le remettre dans le linge retiré, en le serrant. Faire refroidir sous presse. Le lendemain, déballer le lièvre. Le lustrer à la gelée. Le dresser sur plat long à même le plat ou placé sur un croûton. Le décorer avec des détails en gelée et garnir le tour du plat avec des croûtons de gelée.

Larousse gastronomique, 1938.